山东新闻

九道传统菜肴在20多年后的“重聚”。

八宝葫芦鸭、香砂烤鸡、软刀鱼、芝麻油酥皮卷、素虾…经过20多年的分离,这些耗时的传统菜肴终于出现在同一个舞台上。

7月6日,在该市的一家餐厅,前工人餐厅的厨师们重新烹制了这些传统的老菜。

老厨师的精湛工艺令人惊叹。

在当今快节奏的世界,这道耗时的传统菜肴应该去哪里?“重聚”经过20多年的九道菜后,7月6日,在李安堂新村的一家私人餐馆里,前工人餐馆的老主人又穿上了厨师的衣服,戴上了帽子。

这九位厨师,最年轻的68岁,最年长的75岁,都兴高采烈,精神矍铄,展现了他们的年度风格,其中包括两位女厨师。

忙碌了一上午后,所有九道菜终于准备好了。

这九道菜是:尹宝平的“八宝葫芦鸭”、韩庆贤的“香砂烧鸡”和“软炒剑鱼”、刘口锁、吴清海的“芝麻油酥卷”、谢美云的“如意蛋卷”、王向荣的“鸡蛋奶酪”、范文志的“虾”、“雪烧炭”和“琵琶鸡尾虾”。

据报道,这九道菜是当时工人餐厅最畅销的菜,其中许多也是招待领导和外宾的。

其中最难的是“八宝葫芦鸭”、“香砂烧鸡”和“素虾”。

《八宝葫芦鸭》已经上了中央电视台的《舌尖上的中国》,人们对此很熟悉。“香砂烤鸡”和“素虾”是安徽省高级厨师工人餐厅著名厨师鲍闻道的特色菜。20世纪80年代中期,当一个日本食品代表团参观这家餐厅(以“工人餐厅”命名为“餐厅”)时,包闻道表演并烹制了这两道菜。这两道菜既费时又费力。现在年轻的厨师既不能做也不愿意做。

刘口锁是皖江著名的面馆。他曾经是人民大会堂的厨师。他的芝麻油脆卷很受欢迎。

记者在现场看到,“如意煎蛋卷”和“琵琶凤尾鱼”的形状相当好看,就像如意和琵琶一样,栩栩如生。“雪炭烤”外面是白蛋清,里面是海参。

这些老厨师过去工作的工人餐厅建于1950年。这是第一家国有老字号餐馆。皖江地区闻名遐迩,培养了一大批餐饮人才,开发了许多名优美食。

有许多来自全国各地的著名厨师。许多厨师也出国了。

根据老厨师的说法,由于人员流动和其他原因,这些菜肴至少有20到30年没有同时出现了。

即使餐馆在1998年关闭,到2019年也将是21年。

在老厨师的“工艺精神”的早晨,记者有幸目睹了一些菜肴的准备。

以谢美云的“如意煎蛋卷”为例。这看起来很简单,但家庭主妇似乎能够做到,但事实上却大不相同。

“如意煎蛋卷”是将鸡皮摊开,将鱼酱放在中间后的“如意”形状。

烹饪这道菜时发生的两件小事也可以见证老厨师的工艺精神。

最初的鱼酱是用手剁碎的,那天,助理厨师用绞肉机将鱼磨成酱。然而,谢美云认为鱼酱有水,成品味道不好,是“疏松的沙子”。它不玩耍,也没有力气吃东西,所以她放弃了它,最后又用刀把鱼剁碎了。

“如意煎蛋卷”有两种颜色,一种是红色,另一种是绿色。火腿酱应该放在红色,葱花应该放在绿色。

当时,没有发现火腿糊。有人提议用红辣椒代替,但谢美云拒绝了。

因为红辣椒有刺鼻的味道,它可以掩盖鱼酱本身的味道。

正是这种一丝不苟和持续改进的精神才能够做出美味的食物。

“八宝葫芦鸭”需要整只鸭子去骨,皮肤保持完整。“香砂烤鸡”烘烤时间长,时间太短,鸡肉不熟,水分过久蒸发。“软刀鱼”需要去除刀鱼的骨头;“琵琶凤尾鱼”和“素虾”都需要缓慢的工作。

餐饮业协会副主席兼秘书长童春年说:“从这些大师的操作中,我们可以看到一种工艺精神。他们坚持传统,做他们必须做的事情。他们一丝不苟,不断改进。

从原材料开始,严格把关,不符合要求的绝对不使用。

对今天的年轻人来说,他们应该安定下来,摆脱浮躁的心态,向老前辈学习。

今天的厨师不仅要学习老厨师的烹饪技巧,还要继承他们用心烹饪的精神。

“费时费力的传统菜肴到哪里去了?九位老厨师整个上午都在做这些菜。

当传统耗时的美食遇到现代快节奏的生活时,我们该怎么办?当我遇到不知道如何烹饪美味食物的顾客时,我该怎么办?童春年说,长江沿岸的食物以长江两岸和安庆为代表。他注意刀工,注意各种食物,并且花费大量的工作和时间。

制作一盘“素虾”至少需要一个小时。“香砂烤鸡”一个多小时都不好吃。

人们经常说,缓慢的工作导致精细的工作,耗时的食物有它的优点,但它与现在快节奏的生活不一致。

一方面,旅馆和厨师不愿意做这种耗时的菜。另一方面,顾客是否愿意为这种耗时的食物付费也是一个问号。

他认为烹饪是一门艺术,就像书画一样,贴在墙上的印刷品可以被大众欣赏,手工创作的书画大师不是每个人都能买到的。

在节奏快的同时,人们也需要享受慢节奏的生活,享受慢节奏的工作和美食。我希望这些传统菜肴能够在未来被挖掘和传承,并进入利基市场。他们不能迷路。

You may also like...

发表评论